Göğüş Mutfağı iç mekânı: geri dönüştürülmüş çelik ve kütüphane

Beş yüzyıllık bir mutfak · Gaziantep

Sofra, mevsimin izniyle kurulur.

Göğüş ailesi beş yüz yıldır Gaziantep'in düğün sofralarını kurar. Bugün aynı mutfak, Panorama Müzesi'nin karşısında, kadınların elinde ve yalnızca mevsiminde olanı pişiriyor.

Arayın, masanızı ayıralım

01

Aile sofrası

3–10 kişilik sofralar. Yılda yalnızca birkaç hafta pişen yemekleri tanıdıklarınızla paylaşın.

Sofra ayırt 02

İş insanları için

Baş başa görüşmeler için kapalı köşeler; ekip ve müşteri davetleri için üst kat.

Seçenekleri gör 03

Yolcunun sofrası

Panorama Müzesi'nin tam karşısında. Müzeden sonra sofra, isterseniz mutfakta bir atölye.

Atölyeye bak

I. Bölüm · Miras

Beş yüz yıl, tek bir mutfak

Kayıtlarda Göğüş adı, Gaziantep'in düğün sofralarıyla birlikte anılır. Aile beş yüzyıl boyunca bir lokanta işletmedi; davet edildiği evin avlusunda kazanı kurdu, mahallenin bütün bir düğününü pişirdi ve ertesi sabah çekildi. Ustalık babadan oğula değil, kazanın başında duran kişiden yanında duran kişiye geçti.

Bu yüzden defter yoktur. Ölçü, elin alışkanlığıdır; tarif, mevsimin ne verdiğidir. Göğüş Mutfağı bugün o alışkanlığı bir lokantanın içine taşımanın ilk denemesidir — aynı ölçüyle, aynı takvimle.

Çocukken bana verilen ilk iş, kazanın altındaki ateşi beklemekti. Kimse tarif söylemedi; sadece "koku değişince haber ver" dendi. Beş yüz yıllık mutfağı ben böyle öğrendim: kelimeyle değil, beklemeyle.

Bu lokantayı açarken tek kuralım vardı: elimizde olmayanı taklit etmeyeceğiz. Bakla bittiyse menüden çıkar. Bunu misafire açıklamak zor, ama bir kez tattıktan sonra kimse sormuyor.

500+

yıllık sofra itibarı

100%

kadın sahipli ve kadın işletmeli

4

mevsim, dört ayrı mutfak

Aile arşivi · dört kuşak

Kaydırarak ilerleyin →

Aile arşivi: bir düğünde Göğüş ailesi — I · 500 yılı aşkın süredir...

Aile arşivi: bakır kazanlar — II · Bir nesilden diğerine...

Aile arşivi: bir mahalle için kurulan düğün sofrası — III · Düğün sofralarının ilk tercihi oldular.

Yönetici şef bugün mutfakta — Aynı ölçü ve takvim ile miras devam ediyor.

Göğüş Mutfağı yönetici şefi — Yönetici şef ve ailenin bugünkü temsilcisi.

II. Bölüm · Şef ve ekip

Mirası bugün bir kadın taşıyor

Göğüş Mutfağı'nın yönetici şefi, ailenin beş yüzyıllık sofra bilgisini devralan ve iki gastronomi ödülü kazanan bir kadın. Lokanta baştan sona kadınların: mutfakta, salonda, bahçede. Şef her sezon gastronomiye meraklı genç kadınları işe alıyor ve kazanın başında öğretiyor — kendisinin öğrendiği gibi.

i İki gastronomi ödülü
ii Tamamı kadın sahipli ve kadın işletmeli mutfak
iii Genç kadın aşçılar için mutfak içinde çıraklık programı

Sofradaki mevsim

III. Bölüm · Mevsim sofrası

Aynı yemeği yıl boyu bulamazsınız

Sofra mevsimle döner. Aşağı kaydırdıkça masa bir sonraki mevsime geçer — ya da bir mevsim seçin.

EtliEtsizHafif acılıAcılı

İlkbahar sofrası

Mart – Mayıs · 9 yemek

Erik Tavası
Çağla Aşı
Sarımsak Aşı
Erikli Sarma
Güllü Sarma
Yeni Dünyalı Sarımsak Tava
Omaç
Yeni Dünya Kebabı
Sarımsak Kebabı

Yaz sofrası

Haziran – Ağustos · 12 yemek

Kilis Kebabı
Domates Tava
Altı Ezmeli
Patlıcan Kebabı
Kürdan Kebabı
Vişneli Sarma
Allı Yeşilli Yaz Dolması
Firikli Acur Dolma
Yoğurtlu Mutaniye
Cacıklı Arap Köfte
Ali Nazik
Köfteli Babagannuş

Sonbahar / Kış sofrası

Eylül – Şubat · 19 yemek

Şiveydiz
Yoğurt Sarımsak Aşı
Köfteli Unut Beni
Ayvalı Ekşili Taraklık
Tas Kebabı
Antep Kebabı
Etli Dolma
Lahana Sarması
Pancar Sarması
Alaca Çorba
Kapamalı Firik Pilav
Yoğurtlu Patates
Kabaklama
Kamış Kebabı
Ayvalı Ufak Köfte
Ekşili Ufak Köfte
Akıtmalı Ufak Köfte
Yuvalama
Pirpirim Aşı

Bu mevsimin sofrasına yer ayırtın Mevsim bitince yemek de menüden çıkar.

IV. Bölüm · Balkon bahçesi

Salatanız siz sipariş verince toplanır

Üst katın balkonunda bir bahçe var: roka, semizotu, nane, tarhun, kekik, fesleğen. Bir salata söylediğinizde servis mutfağa değil bahçeye çıkar, o salatanın malzemesini keser ve iner. Bu yüzden bahçedeki bir bitki bittiğinde o salata da o hafta menüde olmaz.

Üst kattaki balkon bahçesi — Balkon bahçesi, üst kat.

V. Bölüm · Ev

Baştan sona geri dönüştürülmüş sanayi malzemesi

Zeminden tavana kadar hiçbir malzeme yeni satın alınmadı. Fabrika kirişleri, hurda sac, sökülen atölye kapıları ve tezgâhlar yeniden kullanıldı; masalar eski tezgâh tahtalarından, lambalar hurda armatürlerden yapıldı.

Duvarlarda Anadolu'nun tarihî işaretleri var: Hitit ve Roma dönemlerinden mühürler, bereket ve su sembolleri, dokuma motifleri. Her biri bir yemekle ya da bir mevsimle ilişkilendirilerek yerleştirildi.

İki kat: giriş katı kütüphane ve söyleşi; üst kat mevsim sofrası, balkon bahçesi ve yakında atölye odası.

Duvardaki işaretlere dokunun

Duvardaki dört işaret, Anadolu'nun farklı dönemlerinden geliyor ve her biri bu mutfakta pişen bir yemekle ya da bir mevsimle ilişkili. Bir numaraya dokunun.

01

Koçu Boynuzu Motifi

Anadolu'nun en eski işaretlerinden biri: güç, kahramanlık, erkeklik, bereket ve bolluk anlamına gelir.

02

Bukağı Motifi

Birbirine geçen, zincirlenmiş biçimler: aile birliğini, evliliği ve süregiden bağları anlatır.

03

Hayat Ağacı Motifi

Süreklilik, büyüme ve yerle gök arasındaki bağın işareti.

04

Çengel Motifi

Kanca biçimli formlar: tehlikeye ve nazara karşı geleneksel koruma işaretidir.

Giriş katındaki kütüphane — Giriş katı: kütüphane ve söyleşi.

VI. Bölüm · Giriş katı

Kütüphane katı

Girişte bir kitaplık var. Sofra kurulmasını beklemeden oturabilir, bir şeyler söyleyip sohbet edebilir, kitap karıştırabilirsiniz. Bu kat aynı zamanda küçük bir sahne: kısa söyleşiler, stand-up geceleri ve seminerler için hazırlanıyor.

Yakında

Mevsim sonu şef söyleşileri
Stand-up ve dinleti geceleri
Gastronomi öğrencileri için seminerler

Program hazırlanıyor. Duyuruları ilk siz almak için bizi arayın.

VII. Bölüm · İş insanları için

Toplantı odasından daha iyi bir masa

Çevredeki ofisler öğle yemeğine zaten geliyor. Aşağıdaki üç düzen, aynı mutfağın iş sofraları için hazırlanmış hâlidir.

Baş başa

Kapalı köşe

Sesin taşımadığı, komşu masası olmayan iki kişilik köşeler. Servis yalnızca çağrıldığında gelir; gizlilik esastır.

2 kişi · öğle ve akşam

Şirket içi

Ekip sofrası

Yılbaşı, yıl dönümü ve ekip buluşmaları için üst katın tamamı. Tek bir uzun sofra kurulur; menü o haftanın mevsimine göre birlikte seçilir.

10–40 kişi · tam kat

Müşteri ve tedarikçi

Ağırlama sofrası

Şehre gelen misafirinizi beş yüz yıllık bir mutfakta ağırlayın. İsterseniz şef sofraya gelir, o günün mevsimini anlatır.

4–12 kişi · şef eşliğinde

İş sofrası için arayın Kurumsal teklifler için İK ve ofis yöneticileriyle doğrudan çalışıyoruz.

VIII. Bölüm · Atölye

Müzeden sonra mutfağa geçin

Lokanta, Panorama Müzesi'nin girişinin tam karşısında. Üst katta hazırlanan atölye odasında, yönetici şefin gözetiminde o mevsimin bir yemeğini baştan sona kendiniz yapacaksınız — sonra oturup yiyeceksiniz.

01

Pazardan başlayın

Şefle birlikte o sabah neyin iyi olduğuna bakılır; atölyenin yemeği orada belirlenir.
02

Kendi elinizle pişirin

Hamurdan ateşe kadar her adımı siz yaparsınız. Ölçü yok; şef elinizi düzeltir.
03

Sofraya oturun

Pişirdiğiniz yemek üst kattaki sofraya kurulur; yanında o haftanın mezeleri gelir.

Süre

≈ 3 saat

Kontenjan

6–10

Dil

TR / EN

Hazırlık aşamasında

Atölye odası açılışa hazırlanıyor. Talep listesine yazılın; ilk tarihler belirlendiğinde size önce biz haber verelim.

Atölye için arayın

Gruplar için özel tarih ve İngilizce atölye talebinizi telefonda iletebilirsiniz.

IX. Bölüm · Rezervasyon

Masanızı ayırtın

Rezervasyonları yalnızca telefonla alıyoruz; arayın, sofranızı hemen ayıralım. Sofra sayısı az; hafta sonları için birkaç gün önceden aramanızı öneririz.

Arayıp hemen yer ayırtın

Adres: Karagöz, Derekenarı Cd. No: 39/7, 27080 Şahinbey / Gaziantep
Panorama Müzesi girişinin tam karşısı · haritalarda “Göğüş Mutfağı (Havara)”
Haritada aç
Saatler: Her gün 08.30 – 19.30

Aramadan önce

Telefonda bize bunları söyleyin

3–10 kişilik sofralar üst katta kurulur.

Kişi sayısı, gün ve saat
Alerji ya da et yemeyen konuk
Özel bir gün ya da istek

Baş başa görüşmeler, ekip sofraları ve müşteri ağırlamaları.

Şirket adı ve kişi sayısı
Düzen: kapalı köşe, ekip sofrası ya da ağırlama sofrası
Fatura, gizlilik ve kat kapatma talepleri

Atölye odası hazırlanıyor; talep listesine telefonla yazılabilirsiniz.

Kişi sayısı ve uygun tarihler
Atölye dili: Türkçe ya da İngilizce

Şimdi arayın

Her gün 08.30 – 19.30 arası